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Sphère d’activité

La restauration

Au Québec, où l'on trouve le plus grand nombre de restaurants en Amérique du Nord proportionnellement à la population, le secteur de la restauration emploie environ 150 000 personnes travaillant dans 18 000 établissements. Si la santé de cette industrie dépend surtout de la situation économique, les habitudes des consommateurs l'influencent également beaucoup.

Dans le contexte actuel de la mondialisation, de plus en plus de grandes chaînes exploitent des restaurants partout à travers le monde. Les chaînes de restaurants américaines représentent d'ailleurs plus de 50 % du marché québécois. La prolifération des succursales de ces grandes chaînes a changé le visage de la restauration dans diverses régions du Québec et, selon toute vraisemblance, ce mouvement devrait se poursuivre dans les années à venir. Pour les travailleurs, l'une des conséquences de cette tendance est qu'ils doivent évoluer dans des environnements de plus en plus standardisés. Le respect des normes et des standards de qualité est d'autant plus important que la concurrence est vive dans le domaine de la restauration et que les consommateurs sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité de la nourriture et du service. Pour gagner et conserver leur place au soleil, les établissements doivent donc être en mesure d'offrir plus pour moins…

Dans le but de diminuer leurs coûts d'exploitation, de plus en plus de restaurateurs ont recours à des sous-traitants pour certains services ou misent sur les nouvelles technologies pour optimiser certaines opérations. Les travailleurs de l'industrie sont donc de plus en plus appelés à utiliser des systèmes informatiques qui facilitent la gestion et les rapports avec les fournisseurs ou qui permettent de répondre aux besoins particuliers de la clientèle.

On estime qu'environ la moitié des travailleurs de la restauration ont appris le métier « dans l'action », sans avoir reçu de formation au préalable. Or, pour que les entreprises puissent s'adapter aux réalités du marché, la formation continue s'impose de plus en plus comme une nécessité. Ainsi, les gestionnaires cherchent à approfondir leurs connaissances en matière de gestion des ressources humaines, de ventes et de marketing, alors que, pour les employés, ce sont les formations de perfectionnement en cuisine (cuisine spécialisée, nouvelles techniques), les formations portant sur les vins et spiritueux ou se rapportant au service à la clientèle qui sont le plus valorisées. Les Québécois sont d'ailleurs de plus en plus attirés par les mets exotiques en même temps que par les produits du terroir, tendances auxquelles les restaurateurs ont avantage à ajuster leur offre. L'intérêt grandissant des Québécois pour les produits biologiques et les aliments santé – tout comme pour les habitudes de vie qui y sont associées – doit également être pris en considération par les personnes qui conçoivent les menus.

On cherche aussi, dans l'industrie, à développer des moyens pour faire reconnaître les acquis des travailleurs de la restauration, notamment en ce qui concerne leur expérience. Par exemple, afin de valoriser les « métiers de bouche » (cuisiniers, pâtissiers, chefs cuisiniers et chefs pâtissiers), un comité dirigé par le Bureau de normalisation du Québec (BNQ) a récemment mis sur pied un programme de certification fondé sur la formation et l'expérience professionnelle. Enfin, le vieillissement de la population exerce aussi ses effets dans le secteur de la restauration : comme la main-d'œuvre disponible diminue, il y a de plus en plus de compétition entre les entreprises pour recruter du personnel. Celles-ci devraient donc être forcées d'améliorer les conditions de travail depuis longtemps reconnues comme étant plutôt difficiles dans cette industrie.

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